Υλικά (για 30-35 κουραμπιέδες):

Για τους κουραμπιέδες:
250 γρ. φρέσκο βούτυρο Lurpak (ή βούτυρο Κερκύρας) σε θερμοκρασία δωματίου,
2 κ.σ. άχνη ζάχαρη (για την ζύμη),
1 κάψουλα βανίλιας (προαιρετικά),
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
100 γρ. αποφλοιωμένα αμύγδαλα κομμένα σε μικρά κομμάτια με το χέρι (για να τα νιώθουμε στο στόμα),
Για την επικάλυψη σοκολάτας:
400-500 γρ. σοκολάτα υγείας (προτιμώ την Nestlé Dessert),
1 κ.σ. φουντουκέλαιο, σουσαμέλαιο ή βούτυρο (για να γυαλίσει η σοκολάτα),
1 χούφτα φιστίκια Αιγίνης χοντροαλεσμένα ή σπασμένα στο γουδοχέρι (ή φουντούκια ή αμύγδαλα).
Τρόπος παρασκευής:

Στον κάδο του πολυμίξερ χτυπάω το βούτυρο με τις 2 κ.σ. άχνη ζάχαρη και την βανίλια, σε μέτρια ταχύτητα για 15’, μέχρι να ασπρίσει και να θυμίζει μους.
Στην συνέχεια, προσθέτω το αλεύρι και τελευταία τα αμύγδαλα. Η ζύμη είναι έτοιμη για να πλάσω τους κουραμπιέδες σε μέγεθος όχι μεγαλύτερο από ένα καρύδι, φροντίζοντας να τους φτιάχνω στο ίδιο μέγεθος για να ψηθούν όλοι ομοιόμορφα. Μοιράζω τους κουραμπιέδες σε δύο ταψιά με λαδόκολλα, τοποθετημένοι αραιά μεταξύ τους διότι θα φουσκώσουν.
Έχω προθερμάνει τον φούρνο και τους ψήνω για 35-40’ στους 160°C. Στο τέλος του ψησίματος, οι κουραμπιέδες θα πρέπει να έχουν πάρει ελάχιστο χρώμα. Τους αφήνω στο ταψί και τους βάζω στην άκρη να κρυώσουν καλά για 2 ώρες.
Σε σκεύος μπεν μαρί (μπολ που να κάθεται πάνω σε νερό που κοχλάζει δίχως να ακουμπάει στον πάτο του σκεύους ) ρίχνω την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και περιμένω να λιώσει ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτω το λάδι ή το βούτυρο που θα δώσει γυαλάδα στην σοκολάτα. Δίχως να αποσύρω το σκεύος από την φωτιά (για να μην πήξει η σοκολάτα) ρίχνω έναν κουραμπιέ και τον γυρίζω κι από τις δύο πλευρές να καλυφθεί με σοκολάτα και κατόπιν τον επιστρέφω στο ταψί με την λαδόκολλα. Επαναλαμβάνω την επικάλυψη και με τους υπόλοιπους κουραμπιέδες.
Όσο ακόμα η σοκολάτα δεν έχει στερεοποιηθεί γαρνίρω με τα φιστίκια Αιγίνης. Αφού είναι όλοι έτοιμοι, τοποθετώ τους κουραμπιέδες με το ταψί στην κατάψυξη για 15’για να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Αφαιρώ από την κατάψυξη και τους φυλάσσω σε μεταλλικό κουτί!
Και για όσους προτιμούν τους κουραμπιέδες απλούς, με άχνη ζάχαρη η συνταγή βρίσκεται εδώ ενώ τα μελομακάρονα με επικάλυψη σοκολάτας είναι εδώ.

Καλή επιτυχία και του χρόνου!