Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές καλής μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, γνωστό ως schweinshaxe και ιδιαίτερα δημοφιλές και στα ελληνικά σπίτια ως χειμωνιάτικο, παρεΐστικο φαγητό –μεζές. 
Φτηνό κομμάτι κρέατος το κότσι, που ζητά πολύ και αργό μαγείρεμα, μια και είναι ένας σκληρός μυς, γιατί δουλεύεται περισσότερο από κάθε άλλον στο ζώο, στηρίζοντας όλο του το βάρος σε κάθε του βήμα. Το κότσι στο χοιρινό, όπως σε όλα τα ζώα, είναι γεμάτο κολλαγόνο που χρησιμεύει στο να κρατά συνδεδεμένους τους πυκνούς ιστούς των δυνατών μυών. Ο αντίστοιχος μυς στο μοσχάρι είναι το γνωστό και ιδιαίτερα δημοφιλές ‘ποντίκι’, γνωστό επειδή έχει ‘ζελέ’, που δεν είναι άλλο απ’ το κολλαγόνο, στο ρόλο του ώς συνδετικό μυϊκών ιστών.
Όμως ό,τι πιο σκληρό ή φτηνό στο κρέας, μπορεί να είναι παράλληλα εξαιρετικά νόστιμο, αν κανείς το μαγειρέψει σωστά. Τα ταπεινά κομμάτια κάνουν τα πιο νόστιμα φαγητά στα χέρια των άξιων μαγείρων, ενώ τα φιλέτα είναι κυρίως για όσους δεν ξέρουν να μαγειρέψουν ή να φάνε.
Στο μοσχαρίσιο και στο χοιρινό κότσι, το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να ‘χυλώσουν’ το όποιο φαγητό, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό. Είθισται λοιπόν τα κότσια να μπαίνουν στο φούρνο με ελάχιστα συστατικά, πέρα από κάποιο υγραντικό στοιχείο που είναι συνήθως αλκοόλ (είτε μπύρα, είτε κρασί), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στη φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά καρυκεύματα.
Η βασική όμως διαφορά ανάμεσα σε ένα μοσχαρίσιο και ένα χοιρινό κότσι είναι ότι το χοιρινό μπορεί να μαγειρευτεί με την πέτσα. Και η πέτσα αυτή να βγει πεντανόστιμη και τραγανή, αν κανείς ξέρει την τεχνική να το πετύχει αυτό. Αλλιώς, απλά η πέτσα θα προστατεύσει το εσωτερικό από στέγνωμα αλλά δεν θα τρώγεται, γιατί θα είναι απλά μαστιχωτή. Κάτι που συμβαίνει σε όλες τις οικογένειες, όπως θα δείτε εδώ, στη φωτογραφία από κότσι που είχα μαγειρέψει πριν λίγα χρόνια (2012), όπου ναι μεν το εσωτερικό ήταν πεντανόστιμο, αλλά η πέτσα έκανε μόνο για επένδυση σε αλεξίσφαιρο γιλέκο.
Από τότε δεν είχα ξαναφτιάξει κότσι με πέτσα και έτσι τώρα που ήθελα να βάλω την συνταγή και αφού μαγείρεψα ένα κότσι χωρίς πέτσα για να δω τα σημεία προσοχής, μελέτησα επισταμένως το θέμα της τραγανής πέτσας στο χοιρινό και κατέγραψα στο προηγούμενο άρθρο την τέλεια τεχνική. Έτσι η συνταγή που ακολουθεί εφαρμόζει την τεχνική αυτή στη περίπτωση που αγοράσετε κότσι χοιρινό με πέτσα, ή παραλείπετε τα αντίστοιχα στάδια στη περίπτωση που επιλέξετε να πάρετε το κότσι σας καθαρισμένο.
Να σημειώσω ότι την συνταγή αυτή μπορείτε να εφαρμόσετε και σε άλλα κομμάτια χοιρινού με ή χωρίς πέτσα με τις απαραίτητες προσαρμογές, αλλά και σε μοσχαρίσιο κότσι χωρίς πέτσα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη συνταγή που χρειάζεται χρόνο (στο φούρνο, όχι σε δουλειά στη κουζίνα), θερμόμετρο κρέατος φούρνου και τεχνική. Μπορεί στην ιδανική της εκτέλεση να γίνει με ψήσιμο σε 120ºC-130ºC στο φούρνο πάνω-κάτω επί ώρες, μέχρι το τελικό στάδιο που ανεβαίνει η θερμοκρασία. Το πόσες ακριβώς ώρες (από 4 – 8) θα το δείξει ΜΟΝΟ το θερμόμετρο, όπου ο στόχος είναι να μην ξεπεράσει το κότσι την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC-85ºC στο κέντρο του. Ο χρόνος ψησίματος λοιπόν είναι κάτι που εξαρτάται από τη μάζα του κρέατος και την πραγματική θερμοκρασία στον φούρνο σας, γι’ αυτό και δεν θα δώσω πίνακες, μη θεωρώντας τους ακριβείς.
Μαγειρική χωρίς θερμόμετρο, είναι πλέον σαν οδήγηση χωρίς κοντέρ.
Η εκτέλεση που καταγράφω όμως δεν είναι του αργού μαγειρέματος, αλλά η γρήγορη. Δηλαδή το ψήσιμο γίνεται στους 180ºC και αυτή η φάση ολοκληρώνεται σε 2:15 – 2:30 ώρες για ένα κομμάτι γύρω στα δυο κιλά. Έχω επιλέξει αυτή τη μέθοδο, όχι γιατί είναι καλύτερη, αλλά επειδή είναι η πιο πρακτική σε ένα σύγχρονο σπίτι όπου όλοι τρέχουν να τα προλάβουν όλα, ώστε να σας διαβεβαιώσω ότι το αποτέλεσμα θα είναι καλό ακόμη και έτσι. Είναι βεβαίως προφανές, ότι αν το μαγειρέψετε περισσότερες ώρες σε χαμηλότερους βαθμούς μέχρι να φτάσει τους 80ºC εσωτερικά, το κότσι σας θα βγει ελαφρά καλύτερο, γιατί θα είναι λίγο πιο ζουμερό.
Ως υγραντικό στοιχείο χρησιμοποιείται μπύρα και μάλιστα Grimbergen Double ώστε να υγραίνει το χοιρινό απ’ την κάτω πλευρά που το κρέας δεν προστατεύεται από πέτσα ή λίπος μεταδίδοντας παράλληλα την υπέροχη καραμελένια γεύση της. Μέσα στη μπύρα έχω επιλέξει καρυκεύματα για να δώσω γευστικούς τόνους, τα οποία όμως δεν είναι απαραίτητα αν κάνετε παραλλαγές. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή θα ήταν με μέλι, ειδικά αν δεν βάζατε σκόρδο. Θα μπορούσατε να βάλετε μέλι μαζί με την μπύρα στη αρχή και πριν το τελικό στάδιο, να υγράνετε όλη τη πέτσα με το μίγμα μελιού και μπύρας για να πάει η γεύση στη πέτσα. Επίσης θα ταίριαζε και το πορτοκάλι σε ξύσμα και χυμό.
Στη περίπτωση που δεν αγοράσετε το κότσι με πέτσα, ή κάνετε μοσχαρίσιο ισχύουν οι ίδιοι κανόνες και μέθοδος, χωρίς το τελικό στάδιο της απότομης αύξησης της θερμοκρασίας μια και δεν υπάρχει λόγος. Απλά θέλει πιο μεγάλη προσοχή να μην υπερβείτε την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC και σας στεγνώσει το κρέας.
Υλικά (για 4 – 5 άτομα)
1 κότσι χοιρινό με πέτσα 1.8-2 κιλά
χοντρό αλάτι
πιπέρι
1 μπουκάλι μπύρα Grimbergen Double Ambree
3-5 σκελίδες σκόρδο
4-6 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
1 κ.σ. δεντρολίβανο
Παρασκευή:
1. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με τα μυστικά για την τραγανή πέτσα στο χοιρινό πριν ξεκινήσετε, ώστε να έχετε όλη την πληροφορία και τη φιλοσοφία του τι κάνουμε και γιατί. Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία στο φούρνο, ξεκινώντας απ’ τους 4-5ºC που θα έχει μόλις βγεί απ’ το ψυγείο, αντί για τους 20ºC που θα φτάσει αναπαυόμενο επι ώρα στη κουζίνα σας.
2. Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4 λεπτά, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40’ στη κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης που εξηγήσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120º-160ºC αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).
3. Όταν τα 40’ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι’ αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.
Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια τη μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.
4. Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180ºC σε 2:15’, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80ºC και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!
5. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80ºC είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.
6. Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο. Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.
7. Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα αφαιρέστε το πιο νωρίς, αν όχι αφήστε το λίγο παραπάνω όπως έχω κάνει εγώ στο κότσι των φωτογραφιών.
8. Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10’ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Σερβίρισμα:
Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με carving ή boner μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο της συνταγής μας, με λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι για τον οποίο σας δίνουμε την συνταγή, εδώ πιο κάτω. Και βέβαια πάνω απ’ όλα ταιριάζει με μια Grimbergen Double γεμάτη αρώματα από μέλι, καραμέλα, δαμάσκηνο και Θεϊκή επιφώτιση.
ΠΗΓΗ: CAROUSO
