Στο ντοκιμαντέρ «O Jiro ονειρεύεται το sushi» ο διάσημος sushi master Jiro Ono λέει αναφορικά με το καλύτερο σούσι: «Για να το φτιάξεις πρέπει να βρεις τον τρόπο που θα συνδυάσεις σωστά το ψάρι με το ρύζι. Αν αυτά τα δυο δεν βρίσκονται σε πλήρη αρμονία το sushi δεν θα είναι εύγευστο». Πραγματικά δεν θα μπορούσε κάποιος να είναι πιο ακριβής.
Ξέρεις να τρως σούσι;
Οι Ιάπωνες έχουν αναγάγει το σούσι σε τέχνη και αυτό είναι εμφανές σε όλα, από τα είδη που υπάρχουν μέχρι την ιεροτελεστία που ακολουθούν στο τραπέζι. Το σούσι τυπικά σερβίρεται με τα εξής συνοδευτικά: σάλτσα σόγιας (πολλές φορές υπάρχει και με λιγότερο αλάτι στο τραπέζι), wasabi και τζίντζερ τουρσί (gari) για να ξεπλένεις το στόμα σου όταν θέλεις να αλλάξεις γεύση. Μαζί με τα συνοδευτικά σου φέρνουν και ένα άδειο μπολάκι, στο οποίο βάζεις τη σόγια και μια μικρή ποσότητα wasabi, ανάλογα με το πόσο καυτερό θέλεις το αποτέλεσμα. Αναμειγνύεις τα δύο υλικά μέχρι να ενωθούν και έπειτα βυθίζεις με τα τσοπ στικς σου κατά προτίμηση (οι Ιάπωνες το τρώνε με τα χέρια γιατί θεωρούν ότι τα τσόπ στικς “τραυματίζουν” το ευαίσθητο αυτό φαγητό) το σούσι στη σάλτσα, προσέχοντας να το βουτήξεις από την πλευρά που είναι το ψάρι και όχι το ρύζι (διαφορετικά θα διαλυθεί το ρύζι). Η σάλτσα αυτή είναι προαιρετική φυσικά. Πολλοί αγαπούν να τρώνε το σούσι τους σκέτο. Το βασικότερο, όμως, είναι να μην προσπαθήσεις να το κόψεις! Κάθε μπουκιά τρώγεται ολόκληρη και φαίνεται εξαιρετικά άσχημο να δαγκώσεις μισό ρολό και να τραβάς το υπόλοιπο με το στόμα ή να προσπαθείς να το κόψεις με μαχαίρι…
Τα είδη και οι ονομασίες του
Φυσικά ένα κομμάτι που δεν θα πρέπει να παραλείψετε είναι να μάθετε τα πιο γνωστά είδη σούσι με το όνομά τους. Σάς παραθέτουμε τα πιο βασικά:
*Sushi: Αυτολεξί σημαίνει «ρύζι με ξύδι» το οποίο επικαλύπτεται με ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικό. Δεν πρόκειται μόνο για ρύζι με ωμό ψάρι όπως αρκετοί πιστεύουν.
*Maki: Είναι το ρολό sushi στην πιο απλή μορφή του. Το ρύζι τυλίγεται από φύκια (nori).
*«Inside-out» (σαν να λέμε το μέσα γίνεται έξω): Το ρύζι εδώ είναι το εξωτερικό κομμάτι του sushi, στο οποίο τυλίγονται τα υπόλοιπα υλικά, ενώ στη συνέχεια διακοσμείται με αβγοτάραχο, σουσάμι και φλοίδες τεμπούρα. Είναι ουσιαστικά το ανάποδο του maki. Πιο γνωστά είναι τα California maki (ή california rolls) που συνήθως φτιάχνονται με αβοκάντο, καβούρι ή σουρίμι και αγγούρι.
*Futomaki: παχύ ρολό sushi με διάφορες γεμίσεις
*Τemaki: Tο σούσι κώνος, όπου το ψάρι και τα υπόλοιπα υλικά αναδιπλώνονται με το nori σε σχήμα κώνου.
*Hosomaki: λεπτά ρολά sushi με μία μόνο γέμιση, με φύλλα nori – δηλαδή φύκια- στο εξωτερικό και ρύζι με ένα συνήθως συστατικό στη γέμιση.
*Nigiri: Είναι ένα χοντρό ορθογώνιο “δάχτυλο” από ρύζι το οποίο καλύπτεται με ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι, με λαχανικά κ.ά.
*Sashimi: Είναι λεπτοκομμένο κομμάτι ψαριού που όμως σερβίρεται χωρίς ρύζι.
Φτιάξτο μόνος σου: ο εξοπλισμός και τα υλικά που χρειάζεσαι
Το να φτιάξεις σπιτικό σούσι δεν είναι και τόσο περίπλοκο όσο φαντάζεσαι. Για να τα καταφέρεις όμως εκτός από όρεξη και τεχνική θα χρειαστείς και τον κατάλληλο εξοπλισμό. Ας δούμε τα απαραίτητα σκεύη και υλικά που θα χρειαστείς:
*Σκεύος μαγειρέματος ρυζιού στον ατμό (rice cooker). Βοηθά στην εξοικονόμηση χρόνου στο μαγείρεμα του ρυζιού γιατί δεν χρειάζεται συνεχώς να βρίσκεσαι πάνω από την κατσαρόλα. Μπορείς βέβαια να μαγειρέψεις και με συμβατικό κατσαρολάκι αλλά το συγκεκριμένο σκεύος εξασφαλίζει ουσιαστικά το τέλειο αποτέλεσμα.
*Σωστά, καλοακονισμένα μαχαίρια για τα ψάρια και τα λαχανικά.
*Bamboo mat για να στρώσεις και να τυλίξεις σωστά τα rolls. Μπορείς να βάλεις πάνω του μεμβράνη για να μην κολλάει το ρύζι και να μην χρειάζεται να το πλένεις μετά.
*Μεγάλο μπολ- κατά προτίμηση ξύλινο– για το ρύζι αλλά και μικρά μπολάκια για τις σάλτσες.
*Ξύλινη κουτάλα για το ανακάτεμα του ρυζιού
*Τσοπ στικς
*Μικρά μπολ και πιάτα για την τελική παρουσίαση
*Επιφάνεια κοπής
*Σουρωτήρι για το πλύσιμο και στράγγισμα του ρυζιού και των λαχανικών
*Φύλλα φυκιού (nori)
*Kombu. Είναι φύκια που δίνουν umami χαρακτήρα στο ρύζι.
*Λαχανικά όπως αγγούρι, αβοκάντο, καρότα, μανιτάρια σιτάκε
*Wasabi σε σκόνη ή πάστα. Το φρέσκο είναι ιδανικό αλλά δυσεύρετο, ειδικά στην ελληνική αγορά.
*Ιαπωνικό κοντόκοκκο ρύζι (για sushi). Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και απορροφά πολύ εύκολα το νερό, γι’ αυτό και είναι κολλώδες. Μπασμάτι, γιασμίν ή άλλες ποικιλίες μακρύκοκκου ρυζιού δεν είναι κατάλληλες για sushi γιατί όταν μαγειρευτούν το αποτέλεσμα είναι στεγνό και σκληρό.
*Φρέσκο ψάρι, θαλασσινά ή σουρίμι (αν δεν χρησιμοποιήσετε φρέσκο)
*Σάλτσα σόγιας. Χρησιμοποιείται και ως συστατικό στο sushi αλλά και ως ντιπ.
*Μαύρο σουσάμι αλλά και λευκό καβουρδισμένο σουσάμι για το “ρολάρισμα”
*Κρασί ρυζιού (mirin). Προσδίδει μια διακριτική οξύτητα στο sushi.
*Ιαπωνική μαγιονέζα Kewpie
*Τζίντζερ σε τουρσί (gari)
Μερικά χρήσιμα tips
*Το ρύζι για σούσι πριν μαγειρευτεί πρέπει πρώτα να πλυθεί καλά με κρύο νερό. Ξεπλένεις μέχρι το νερό να είναι εντελώς καθαρό. Αν δεν το κάνεις, το ρύζι θα είναι υπερβολικά κολλώδες και θα μυρίζει λίγο περίεργα.
*O κανόνας της φρεσκάδας ισχύει και για το σούσι, πράγμα που σημαίνει ότι το καλύτερο αποτέλεσμα προϋποθέτει άριστη πρώτη ύλη.
Ολοκλήρωσε την εμπειρία ενός ιαπωνικού δείπνου συνδυάζοντας το σούσι με ένα ποτήρι δροσερό sake (ιαπωνικό αλκοολούχο ποτό από ρύζι).
*Εξίσου νόστιμα είναι και τα χορτοφαγικά sushi με avocado, αγγούρι και αβγό (tamago)
